Estampado de leopardo con mojo picón

Vieiras a la brasa con pez mantequilla .- Lakasa

La mochila de Cesar Martín va bien cargada. Sin salir de Madrid, el viaje del cocinero ha sido  largo y sinuoso.  Ha conocido los poderosos platos de caza de La Albacería de la Villa, la elegante cocina de mercado vasco francesa de Balzac o los mandamientos italianos de la Trattoría D’G. Ingenio y tradición, ese es el mapa para entender los tesoros de Lakasa, el primer proyecto propio del chef madrileño.

En un espacio más cercano al manido gastrobar que al restaurante tradicional, las mesas se presentan apretadas y en semicírculo.  Sobre unos sofás de estampado de leopardo,  unas barras metálicas recorren  paralelas al techo la circunferencia. Como si le fueran a grabar a uno un travelling cenital mientras le da un tiento a las vieiras a la brasa con pez mantequilla; o las verduras salteadas sobre un delicado parmentier; o un milhoja de rape y calabacín acompañado de un consistente tapenade, salsa provenzal de aceitunas negras alcaparras, anchoas y aceite de oliva.

Entre los productos de temporada destacan los espárragos blancos de Tudela o las setas (en sabroso risotto con foie o bajo unos huevos escalfados). Y  la peculiar interpretación de las pizzas.  La cuatro quesos españoles: manchego, Torta del Casar, Picón Tresviso e Idiazabal; parafraseando al texto de la carta: ¡Toma ya! O la pizza de mojo picón, a la vista camuflada de margarita. Un trampantojo canario, con el mojo sustituyendo al tomate  en un equilibrado acierto.

Menos efectivo es el acabado de las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro. La gelatinosa jugosidad que sugiere la combinación queda neutralizada al pasar por la plancha. Otra vuelta merece también la carrillera de ternera estofada al curry rojo, inapreciable el toque thai como guarnición del estofado.

En los postres también se nota la ascendencia italiana (panna cotta de café con leche). Muy interesante la gama de panes  que acompaña este ecléctico itinerario de precio razonable. Toda la carta está disponible también en medias raciones, lo que invita a compartir y probar entre tanta variedad.  La oferta de vinos es amplia y ajustada a diferentes tamaños de bolsillo. El servicio, sin formalidades, es amable y correcto.

Cocina ………………………………… 7

Servicio ………………………………. 6

Bodega ……………………………….. 8

Decoración /ambiente …………. 6

Global …………………………………. 7

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Canción del (calabacín) pirata

Con 100 gramos de soja

verduras pochadas a toda vela

no sólo fríe sino hornea

Un velero de calabacín

barca rellena le llaman

por su cremosidad, el untuoso

en todas las mesas conocido

Del uno al otro confín.

La soja en leche se baña

sal y pimienta marca,

y aguarda en hidratado movimiento

una hora y hasta dos

y va el capitán con delantal

cortando alegre ajo y cebolla,

pimiento, champiñón y zanahoria,

y su lado el calabacín en cocción.

Cocina, velero de soja mío,

sin temor,

que ni atún en frío

ni ternera, ni cerdo de matanza

tu textura a torcer alcanza

Ni a sujetar tu sabor.

Veinte minutos

hemos hecho

a despecho

de dos calabacines

y se han rendido

 sus pulpas

vaciados cilindros

 a cucharilla y dedos.

Que es mi el queso mi tesoro,

cremoso para untar,

mis verduras ya pochadas,

pulpa y el queso, juntar.

Allá cocinan feroz en la sartén.

Blanca crema

por el calor derretida

que la soja tengo por mía

cuanto abarca la sartén bravía

a quien puso en remojo añade

y hay tomates

pera, que no cualquiera

de bandera

que no sienta

mi dechado

aceite, cebolla

ajo y azúcar, triturado

salsa a mi valor.

Que es mi barco mi tesoro

relleno del dios de la sartén

mi salsa, tomate

sobre las barcas el remate.

A la voz en la mesa “barco viene”

es de ver

cómo vira y se previene

antes parmesano y gratinado

que yo soy el rey del calabacín,

y de furioso es amado.

La casa del óleo

Hileras de olivos en la finca Hualdo

Los negocios y la tierra empujan a Francisco Riberas, empresario de abolengo, a comprar en 1986 una pequeña parcela toledana atravesada por el Tajo. Los años corren y los lindes se estiran hasta convertir la finca Hualdo en un latifundio de viejos pastos mozárabes donde crece maíz, trigo, colza, guisantes y, sobre todo, olivo.

En los mismos escalones de monte por los que el ejército colonial africano avanzó a las ordenes de Franco hasta alcanzar la puerta de Madrid,  se asientan ahora  285.ooo arboles del olivo.

La recolección es temprana, de octubre a enero. Persiguen una aceituna joven que regale zumos herbáceos y muy aromatizados. Sólo recogen el fruto pendido en la rama, nunca del suelo.  Entre las columnas de árboles, un sedimento vivo mancha el terruño. “Los restos de la poda, las hojas, las ramas, en lugar de quemarlas las trituramos y las usamos de abono. Esto aumenta la materia orgánica y consigue un suelo vivo”, defiende Enrique Vivas, técnico de la empresa.

Recolección en la finca Hualdo

Cornicabra es la señorana castellana. De copa ancha, hoja verde militar y fruto  grande en comparación con sus hermanas. Su aceite, robusto, sabe a manzana amarga y picante. Arbiquina es sofisticada, sedosa, la más elegante. El zumo de la catalana tiene ecos a tomate, alcachofa, a hierba recién cortada. Perfumada y olorosa como la huerta leridana.

Picual, la niña andaluza, es generosa. Se adapta sin queja  a la dureza del clima toledano. Persistente en boca tiene gusto a platano verde. Y la exigente Manzanilla extremeña. Intensa en el paladar, cuerpo fino y aromas a achicoria y hierbabuena.

La almazara  de Casas de Hualdo es austera y funcional. Una casa de Bernarda Alba donde las hijas del olivo entran frías a la tolva. La cinta las lleva al compacto que las limpia y las despalilla. Otra cinta, la báscula, otra tolva y empieza la molturación. El molino las transforma en esa masa ólea oscura. La batidora homogeniza las partículas y les sube la temperatura. “Nunca más de 27 grados”, recuerda Jesús Corcuera, el maestro de almazara.

Tras 20 minutos de liturgia centrifugadora se logra la separación de la triada. El orujo (hueso, piel y grasas), el alpechín (agua) y el aceite.  La trinidad sincrética del olivo, símbolo de judíos, cristianos y musulmanes, las tres fes de la cuenca mediterránea.

El tamiz acaba de limpiar el óleo. “Conseguimos un  80% de cada molturación. Al ser aceitunas jóvenes no tienen demasiada grasa. Sacrificamos la cantidad por la calidad”, explica el maestro. Unos 700 toneladas embotelladas por ellos mismos bajo la marca Casas de Hualdo. Virtuosismo virgen extra.

De bollos y bocatas

Foto del catering donostiarra Azeri Jana

Mi libro de Lengua olía a sardinas. A sardinas en aceite. Antes de ir al instituto, mientras yo desayunaba entre legañas el tazón de cereales, mi madre me preparaba un bocadillo. Lo envolvía en papel de plata y lo metía en la mochila. Yo nunca sabía lo que  me esperaba entre rebanada y rebanada hasta la hora del recreo. Aquel día, la sorpresa vino un poco antes, en la clase de Lengua. Algo falló con el envoltorio y los laterales del libro navegaban brillantes entre los churretones salados del aceite de oliva y pimiento morrón.

Como casi todo lo que merece pena en la vida, los bocatas de mi madre manchan. No como aquellas geométricas cuñas que corrían por el patio con la crema blindada dentro de una corteza de chocolate a prueba de bombas. O esas palmeras deshidratadas con sabor a corcho. No hacía falta protección para los bollos, con un papel de estraza era suficiente.

Cuña de chocolate. Foto de Aglupan

Los bollos industriales apenas manchan porque su grasa es sólida y se llama trans.  La otra palabra mágica es hidrogenización. Entran la chistera fordista aceites vegetales de baja calidad (coco, girasol) y sale una grasa consistente  y untuosa que hace brillar los pasteles al finalizar la cadena de montaje.

Los lípidos no son necesariamente perniciosos. Son una potente fuente de energía,  sirven para conformar el tejido y facilitar la absorción de algunas vitaminas.  Pero hay muchos tipos de grasa y la trans es la peor, la que aumenta los niveles de colesterol HDL, el malo, y se come al bueno, el colesterol LDL.  Los lípidos de una cuña de chocolate puede llegar  hasta al 40% del total de nutrientes. Y la mitad de esa adiposidad es saturada y trans.

Si el canon de salud dice que no pasemos de 35% diario de grasa en nuestra dieta, para la subespecie de las saturadas y la trans, se reduce a un 10% y 2% respectivamente. Con los bollos industriales se desbordan todos los límites.  Si seguimos poniéndonos  rigurosos y no queremos pasarnos de la raya adiposa, quedarían vetados otros manjares altamente grasos. Pensemos en un par de huevos fritos o un buen solomillo con patatas, que además de suculentos, nos regalan una inmensidad más de, por ejemplo,  proteínas, que la dichosa bollería industrial, cuyo aporte proteínico es pírrico, apenas un 5%

Las sardinas que mancharon mi libro tienen más grasa de la buena (la manida omega3), tienen fósforo, calcio, yodo y vitamina B12. Vamos, un dechado de virtudes. Y el jamón, un señor bocata de ibérico. Unos 50 gramos de pan y dos lonchas de jamón aportan unas 220 calorías, casi la misma proporción que los bollos.  Pero la mayoría provienen de hidratos de carbono complejos (23,5 por cada 100 gramos) y de una buena ración de proteínas (14 %), con apenas el 8% de grasa. Es decir, tres veces menos que la bollería.

A los niños les gustan los bollos, a mi me gustaban. Tienen ese nosequé que engancha, parecido al otro nosequé de las hamburguesas de McDonalds. Un sabor especial y seductor difícil de definir, un misterio. Y no hay nada que conecte más con un niño que el misterio y la sorpresa. Cómo la que cada mañana me preparaba mi madre entre rebanada y rebanada.

Una morcilla en Japón

Parecida pero distinta. David Ramos Truchero, gerente de Morcilla Devillada, reivindica las particularidades de la sangre embuchada palentina con respecto a sus vecinas, las icónicas morcillas de Burgos. Sin apenas arroz, todo el protagonismo es para la cebolla.

El parsimonioso pochado de la cebolla Horcal, la manteca de cerdo, el pimentón y el resto de especias han encontrado además un nuevo lenguaje común: la crema de morcilla Devillada.

Bautizada por sus creadores en 2008 como ‘la primera morcilla gourmet’, ha permitido a la empresa palentina, fundada en 1829, penetrar en el aséptico mercado japonés. A falta de conocer los resultados, Ramos Truchero no es “amigo de dar cifras”, la heterodoxia de Devillada se demuestra a cada brochazo. El último lleva por nombre Ecuménica, una morcilla  despojada su esencia misma: la sangre.

Sois casi bicentenarios, ¿cómo ha cambiado la empresa en estos años?

El referente fue mi padre. En los años noventa, él decidió que el negocio evolucionara de productos cárnicos a morcilla. Y en 2006 yo decidí tomar el relevo.

¿Qué es lo que más te motivó?

Estudié Biología en la Universidad de León, y después Ciencia y Tecnología de los alimentos. Me sedujo la idea de innovar, de darle un cambio. Hicimos una renovación profunda, incluso de las instalaciones.

¿Qué otros productos producís?

Sólo morcilla.

¿Qué diferencias hay entre la morcilla Burgos y Palencia?

Todas. La morcilla de Villada (Villada es el pueblo palentino donde se encuentra la empresa) se hace solo a base de cebolla, no lleva arroz. Es más cremosa, y no se come en rodajas como la de Burgos. Se suele cocinar cocida o abierta la tripa, vaciada y cocinada la carne en la sartén.

¿Es así como surge la idea de la crema?

Es la misma morcilla pero con otro formato y dirigida a otro público. No necesita refrigeración, tiene una caducidad de dos años. Ofrece más posibilidades para untar, para hacer revueltos. Nos ha permitido, por ejemplo, entrar en Japón.

¿Cómo surgió la posibilidad?

La cultura y la gastronomía española les gusta mucho allí. Estuvimos con una delegación de Palencia, nos surgió un contacto y este año hemos empezado a comercializar la crema. Al no necesitar refrigeración y aguantar dos años, funciona muy bien.

¿Algún otro proyecto fuera de España?

Estamos planteándonos abrir a Estados Unidos.  Es complicado porque tienen muchas restricciones en productos cárnicos y  esto aumenta mucho los costes.

¿Qué tal está funcionando la morcilla sin sangre?

Ecuménica, la llamamos nosotros. La producimos y la comercializamos a demanda de los clientes cuyas creencias religiosas les impiden tomar este tipo de productos, como los Testigos de Jehová. Le demanda viene sobre todo desde Cataluña.

¿cómo la hacéis?

Es la misma morcilla, los mismos ingredientes pero sin sangre. Es de un color menos oscuro, mas rojizo. Pero no es un embutido vegetariano, también lleva manteca de cerdo.

Montsec, medalla de oro en el concurso de queso artesano del Pirineo

Queso Montsec.- Foto cortesía de charcuterías Torres

La cremosa untuosidad de Montsec,  curado de leche de cabra oscense, le ha convertido en el vigente campeón del concurso de queso artesano del Pirineo. Esta suculenta pieza ha sido una de las sensaciones del stand de Quesos Benabarre en la última edición del Salon del Gourmet, celebrada en Madrid del 5 al 8 de marzo.

Juan José Baró y Pili Marques son los responsables de la criatura. El matrimonio decidió, hace ya casi dos décadas, reconvertir el negocio familiar. Cuatro generaciones de Baró trabajaron las 40 hectáreas familiares de la Granja La Fondaña (Huesca) como una finca ganadera. Pero en 1994 Juan José decidió trasformar la leche en queso.

“En una época muy difícil para el mundo rural, nos dimos cuenta que la clave era cambiar la carne por el queso”, recuerda. Hoy cuenta con 500 cabras que se alimentan de manera ecológica, es decir, ni piensos ni añadidos químicos al abono orgánico, sólo estiércol y paja.

El ordeñado de las cabras dura 10 meses, con una producción de 500 litros al día. A través de tuberías de acero inoxidable, la leche va directamente de la ubre de la cabra a los tanques de frío para conservarla a 4 grados. El proceso de pasteurización dura 30 minutos a una temperatura de 65 grados. “Nosotros somos artesanos, vamos más despacio. La industria sube la temperatura a 75 grados y en dos minutos ha pasteurizado. Es una técnica más agresiva, nosotros cuidamos el producto”.

El queso Montsec es 100% leche pasteurizada, pero también usan leche cruda (sin pasteurizar), como el caso del Navarra. Una vez la leche se ha enfriado aplican el cuajo, siempre de origen del cabrito y esperan de 30 a 40 minutos.

Cuando ha cuajado lo cortan con las liras, un artilugio de hilos afilados “con forma de arpa”, explica Baró. El grano del Montsec es de corte grande. El objetivo es retener el suficiente suero como para lograr un final curado pero graso.

Una vez batido, pasa al molde y es prensado a mano, uno a uno, para darle su peculiar forma de saco. Llega entonces el turno de la salmuera, y de ahí a la bodega pasando antes por el oreo. Este es el momento clave. El Montsec pasa de 5 a 6 meses madurando al aire del Pirineo. Los mohos se van apoderando de toda la superficie y el punto exacto de retirada  marcará la excelencia del bouquet. ¿Cómo adivinarlo? “Mi madre me dijo que nunca desvelara el secreto”, bromea Baró.

La Casa de Lúculo

Edición de 'La Casa de Lúculo' por Reino de Cordelia, con ilustraciones de Miguel Angel Martín

Victoria Beckham  hizo suyo el lema existencial de Julio Camba. “España entera apesta a ajo”, decía ella, bolsa en mano, al salir de la tienda de Dior en el barrio de Salamanca.  El lamento noventayochista de  la célebre ex Spice Girl  durante los dos años que pasó en Madrid sintetiza la aversión de ambos (Camba y Victoria) por la España más atávica y pacata. “La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas”, desarrolló el cronista gallego para apostillar luego que, al fin y al cabo, “todas las cocinas han tenido un origen religioso”.

El periodista y escritor escribió La Casa de Lúculo en 1929, tras haber recorrido Francia, Reino Unido o Alemania como corresponsal.  Un auténtico ensayo antropológico (El arte de comer, es la coletilla del título) en el que vuelca sus pormenorizadas reflexiones con lucidez y fina ironía. Una travesía  global por la historia de la humanidad, atravesada, siempre,  por la comida.

Desde su venerada Francia, “la mejor cocina del mundo, por no decir la única”; hasta China, auscultada, eso sí, desde los restaurantes mandarines de Londres;  para llegar a la cocina antropofágica: “existe una humanidad a la que engordamos todos con gran trabajo desde que nace hasta que muere, y que sin no tiene una aplicación culinaria, no sé, en verdad, qué clase de aplicación podría tener nunca”.

Primera edición, 1929

No hay que olvidar los orígenes  libertarios del autor, que siendo un niño se escapó de casa y viajó como polizón en un barco hasta Argentina. “La falta de recursos es, precisamente, donde comienza el apetito, base de la gastronomía… La comida constituye para ellos (gentes de dinero) uno de tantos deberes sociales”. La necesidad cómo estímulo: “El primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente un epicúreo, sino un hambriento”.  Para terminar diciendo  que, “probablemente la gastronomía es un arte de  clases medias”.

Su prosa fluida avanza desbaratando tópicos y pisoteando lugares comunes, con rigor y osadía.  Si en España se cocina con aceite no es por gusto, sino porque tenemos “más olivares que prados”. Una cuestión de selección natural. “Obligados a cocinar con él nos hemos acostumbrado al aceite antes que a la mantequilla”. Acción, reacción: “Nuestro caso se repite en toda las orillas del Mediterráneo, donde si los hombres son bajos de estatura es por la falta de vitamina A (el aceite carece de de esta vitamina indispensable para el hombre durante su crecimiento)”.

Camba escapa de subterfugios, arriesga  a pecho descubierto con apabullante minuciosidad. Arma su tratado de un didáctico capítulo científico nutricional. El carbono y el nitrógeno flotan entre las explicaciones ontológicas de los alimentos. Ensambla los albuminoides, la ósmosis o la diálisis en las teorías de la asimilación y la digestión.

Julio Camba

La Casa de Lúculo también se reivindica como libro de cocina, con sus meticulosos consejos para lograr un buen asado o sus trucos para que no se corte la mayonesa :“Exige para su logro el asentamiento general de todo el universo”.

Pese a arremeter contra iconos de  los fogones más españolistas  como el cocido, el bacalao o los garbanzos, Camba disfrutaba de nuestro acervo gastronómico más popular.  Sus amigos fundaron a su muerte (1962) una especie de club de fans (presidido por Antonio Mingote).  Aún se reúnen una vez al mes en Casa Ciriaco, casa de comidas, particular templo del escritor y lugar hiperconectado a su biografía.  Allí recuerdan que cuando Julio abría las puertas del comedor,  paraba el paso, alzaba la cabeza  y emitía veredicto. “Reconocía por el olor el punto exacto del aceite”, rememora uno de los actuales propietarios.  “Con una buena nariz y algún dinero, se puede llegar muy lejos en esto de la gastronomía”, es otro de sus aforismos.

Y la pregunta,  ¿Qué opinaría Julio Camba de las virguerías de la actual cocina (post) moderna española? La respuesta también se puede intuir entre las líneas La Casa de Lúculo: “Para comer lo primero que hace falta es comida, y lo segundo, imaginación”.